Итоги 2017

О том, что было, и чуть-чуть о том, что будет.
Михаил Костин Михаил Костин
9 января
2018

Не люблю подводить итоги года, пока сам год еще не закончился, потому пишу свои мысли на эту тему сейчас, когда 2017-й у нас за спиной и можно спокойно поразмышлять о делах минувших дней.

Итак, 2017-й, как уже многие подметили, не очень сильно отличался по активности от 2016-го. Но кое-какие события я бы выделил.

Мне лично сразу вспоминается активное продвижение перуанско-севичерийной темы, начавшееся зимой 2017-го. Кто-то называл все это трендом, кто-то модой, а кто-то новым витком в ресторанной индустрии города, но данное бодрое, свежее, летнее южноамериканское блюдо так и не смогло завоевать сердца москвичей. В городе появилась всего лишь одна-единственная «Севичерия», а ждали-то хотя бы десяток. (Другой севиче-ориентированный проект Latinos благополучно закрылся.) Но свой отпечаток все эти усилия оставили, и теперь в любое время года независимо от сезонности или уместности почти в каждом кафешно-ресторанном меню можно увидеть «севиче», которое живет бок о бок с «тартаром из тунца», продуктом еще одного трендоразвития.

В то же время усилия в сфере отечественного мясопроизводства действительно оказали существенное влияние на развитие всего городского ресторанного хозяйства. Если раньше мало кто говорил о камерах сухого вызревания, альтернативных стейках или градации мраморности, то к концу 2017-го эти темы вошли в повседневный рацион местных разговоров о еде. Бесспорно, все это мы слышали и раньше, но в 2017-м данная тематика захватила основной эфир гастрономии, сделав трехметровый прыжок. Из знаковых открытий тут стоит отметить такие заведения, как «Бок», «Брянский бык», «Пирог мясника», «Тамани», сеть Steak it Easy.

Начиная с середины лета отдельные участники рынка решили также внедрить очередной «новый» термин в классификацию заведений общественного питания, представив нашему вниманию свои «Необистро». Конечно, к настоящим «необистро» данные заведения имели весьма отдаленное отношение, но наблюдать за всем этим было весело. Интересно поглядеть, что будет, если «необистромания» перепрыгнет в 2018-й.

А еще в 2017-м началась настойчивая и намеренная популяризация «новых вин», причем не традиционных, а самых необычных, био-ориентированных, авторских, гаражных и всяких других альтернативных. Когда я читал прошлогоднюю прессу, заметки и комментарии в соцсетях, у меня складывалось впечатление, будто Москва уже настолько устала от винных традиций и классики, что принялась усердно искать что-то нестандартное и неординарное. Но потом в ноябре появился ресторан Twins Garden с мощной, огромной, дорогой, классической винной картой, и все иллюзии о тяге города к альтернативности исчезли.

От трендов к локациям. Здесь сразу хочется упомянуть медленные, но позитивные изменения, которые затронули в 2017-м Новый Арбат. Мертвую с точки зрения гастрономии улицу, в прошлом году преобразили несколько мест, в частности «Питербургер», «Китайские новости» и «Пирог мясника». Конечно, это всего лишь начало, но первый шаг к вкусному уже сделан. Надеюсь, в 2018-м будет сделан второй шаг.

Также нельзя обойти стороной продолжающееся развитие Патриарших. В 2017-м ресторанов там открылось и переоткрылось достаточно много, причем для меня стал очевиден один четкий ориентир, а именно: туда устремились все именитые шеф-повара. В 2017-м заведение «на Патриках» для шефа – это уже не просто ресторан, а этакий диплом о признании, оценка работы, достижение в стиле «если ты на Патриках, то ты made it in Moscow».

Продолжая тему локаций, стоит подметить Бадаевский завод, который первым в далекие нулевые оккупировал товарищ Комм со своим Green. Правда, от здания, где творил маэстро, уже не осталось и следа, а сам творец развлекает поклонников в новом гастробаре Kommunity внутри «Рыбного базара». На просторах же Бадаевской индустриальной зоны жизнь бьет ключом. В 2017-м там расцвели сразу несколько проектов, за большую часть которых ответственна Novikov Group. В частности, соседями к «Сыроварне» на территорию заехали Nofar, «Колбасный цех», «Китайская забегаловка», KOI, Maybe (уже закрылся) и, возможно, «Магадан».

В то же время в 2017-м как-то стих и приуныл «Красный Октябрь». Если в предыдущие два года он готовился совершить рывок или хотя бы прыжок в успешное процветание, то в 2017-м особо ярких открытий там не наблюдалось. Возможно, это затишье перед бурей, а возможно – эстафетную палочку перехватил другой масштабный проект федерального значения, парк «Зарядье», где пока что заправляет общепитом господин Раппопорт со своими «Востоком» и «Гастрономическим центром».

Вернемся от локаций к продуктам. В 2017-м мало кто пропустил тот факт, что продукты отечественного производства стали еще более востребованы и популярны. То, что шло тихо и скромно в 2016-м, в прошлом году превратилось в официальное движение. Пока все это вертится вокруг двух конкретно сформулированных определений – «фермерское» и «новорусское». Мне же кажется, что нужно взглянуть на данную тему отечественного кулинарного развития шире. Зачем ограничивать себя одной кухней и одной производственной переменной? Может, настало время подумать наконец о «современной российской кухне» и о том, чтобы сделать ее самодостаточной и самостоятельной гастрономической единицей?

И еще. О качестве отечественного продукта можно много спорить, но никто не станет отрицать один очевидный факт: оно постепенно улучшается, и это самое важное, ведь без развития не будет хорошего, а без хорошего не достичь идеального.

Не прошло мимо меня и стремление местных рестораторов и шефов развивать и улучшать процесс изготовления собственных продуктов и деликатесов: колбас, сыров, паштетов, соусов, джемом и, конечно же, хлеба. Не всё в прошлом году получалось, не всегда было вкусно, но желание и усердие были очевидные и похвальные. Надеюсь, что в 2018-м данная тема не стихнет и продолжит двигаться вперед, радуя нас своими вкусными и свежими результатами.

От продуктов перейдем к вопросу денежному, а именно к среднему чеку. В Москве, по моим наблюдениям, в прошлом году он просел, причем снизились как цены в меню, так и сумма, с которой средний посетитель готов расстаться. Бизнес-ланчи стали дешевле. Ценник основных блюд сместился на пару ступенек вниз. Подешевели морепродукты. На этом фоне стали еще более заметны темпы развития секторов стритфуда и фастфуда. В 2017-м стало модно оценивать вклад этих двух направлений, считая и пересчитывая разные фудмаркеты и рынки. И действительно, визуально эти мини кластеры впечатляли разнообразием и динамичностью. Там собралось множество идей и форматов, от монопродуктовых и скромных хипстерских, до многопрофильных и именитых, даже сети не остались к этому равнодушны. Правда, по большей части все это оказалось некой игрой, театром для впечатлительного зрителя. Реальное же влияние данного сектора общепита можно было наблюдать в таких местах, как фуд-корт в ТЦ «Европейский», где в течение года негде было присесть, причем в любой день и в любое время, тогда как обеденные залы ресторанов и кафе пустовали. Мне видится, что в 2018-м эта тенденция сохранится и «стритфаст» продолжит заполнять Москву своими стендами, прилавками и киосками, тем более что неосвоенных площадок еще много.

Из проектов, которые взбудоражили Москву своими открытиями, я могу отметить Twins Garden братьев Березуцких, «Восток» господина Раппопорта, Gilda господина Оганезова и Margarita Bistro Глена Баллиса. Не буду обсуждать качество и впечатления – о них можно прочитать в моих рецензиях: скажу лишь, что интерес был весьма высок и это радовало.

Теперь несколько слов о ресторанных холдингах. Господин Новиков, как бронепоезд революции, продолжил пилить по рельсам расширения. В 2017-м на счету его ресторанной группы 10 открытий (один проект, правда, уже умер) плюс дополнительные бургерные FarШ (их теперь 11) и Prime Café (70 точек по Москве). Отрицательная сторона такой экспансии – резкое ухудшение качества сервиса. Его, похоже, господин Новиков принес в жертву гастрономическим богам.

Александр Раппопорт, как я уже подметил, открыл два знаковых проекта в парке «Зарядье», а также «Жеральдин» (совместно с господином Познером), о котором верещали все важные птахи, плюс «Белуга» и новенький «Тоторо», который заменил собой Latinos.

В прошедшем году сдал свои позиции в Москве любимец гламурной публики и распределителей гастрономических регалий Белый Ушастик. В 2017-м White Rabbit Family увлекся городом Сочи, фестивалем Ikra и Chef’s Table, забыв про дела повседневные и столичные. Флагманский ресторан White Rabbit Restaurant & Bar просел, причем серьезно и неуклюже. Качество еды там упало, о сервисе уже можно складывать грустные романсы, а единственный новый проект вне Смоленского пассажа свелся к бару «Коробок». Не знаю, что у Ушастика запланировано на 2018-й, но еще один год простоя в Москве может выйти боком, причем очень дорогим «боком».

Окончательно потухли огни в «Ресторанном синдикате», умерла «Московская кухмистерская», мимо пролетел Rice is Nice, но не все потеряно. Вместо Кирилла Гусева появился новый персонаж, Екатерина Алехина. Она задалась непростой целью поднять падшую вавилонскую башню. В 2017-м получалось это у нее с переменным успехом, но ее усилия, переплетенные с переживаниями и настойчивостью, вселили оптимизм и надежду на то, что в 2018-м ее проекты выйдут на должный уровень и составят достойную конкуренцию другим холдингам.

Теперь о фестивалях, олимпиадах, эстафетах, премиях, грамотах, вымпелах и тарелочках. 2017-й оказался богат на всякие премии и фестивали еды. Пока я не знаю, насколько сильно названные события повлияли на развитие рынка в Москве, но веселья и цирка они прибавили, а это всегда позитив, разговоры и развлечения. Думаю, в 2018-м все эти праздники жизни, еды, икры, именитостей и тщеславия продолжатся и будут проводиться еще чаще, пока народу не надоест – а московскому народу обычно все надоедает быстро, хотя культура гламура, смешанная с призами, фарфором и скандальчиками, кажется, будет жить в нашей столице вечно.

Богат был прошлый год на гастроли заморских и отечественных шефов. Почти каждую неделю к нам в город приезжал какой-нибудь известный гастроном-творец и делился со всеми желающими идеями и навыками. Я лично считаю, что это замечательно, и очень надеюсь, что в 2018-м визиты, совместные обеды и ужины, готовка в четыре руки и обмен опытом продолжатся, а мы, посетители, от этого только выиграем.

Из разочарований года первое место в моем списке занял распад интересного, яркого и продуктивного тандема Гордеева и Стаценко. Жалко: занятно они все придумывали и качественно делали. Весной у них открылся вкусный Spices, чуть позже появился на свет Moregrill, который чуточку спотыкался, но вселял большие надежды на светлое будущее, а потом – выключаем рубильник, гасим свет и просим посетителей на выход. Spices закрылся, Moregrill начал хромать на обе ноги, Chicken Run наполнился печалью отчаяния, а о Funny Cabany никто уже и не вспоминает.

Еще одно разочарование прошлого года – очевидное и массовое снижение стабильности в качестве работы поварских команд, причем как в именитых ресторанах с долгой историей, так и в новых проектах. Это не только печалит, но и настораживает, надеюсь в 2018-м мои опасения стихнут.

Мои личные открытия 2017-го:
1. Замечательный рыбный Ricco.
2. Веселый ближневосточный 15/17.
3. Футуристически-коммунистический «Восток».
4. Элегантно-утонченный Twins Garden.
5. Вкусный и правильный KU: Рамен Изакая Бар.
6. Добрый и домашний Corner Café & Kitchen.
7. Душевный и интеллигентный Remy Kitchen Bakery.
8. Крохотный Bebe de la mer.
9. Винный Grape.
10. Добротный Bro & N Pizzeria.
11. До мурашек французский «Bistrot Березка».
12. Особенный и насыщенный Pescatore.

Старожилы, которые в 2017-м не подвели:

1. Selfie.
2. Semifreddo.
3. Kinki.
4. Cantinetta Antinori.
5. «Семь пятниц».
6. Nobu Crocus City.
7. «Баан Тай».
8. «Бабель».
9. The Mad Cook.
10. «Роберто».
11. La Marée.
12. «Кафе Пушкинъ».

Немного собственной статистики. В 2017-м вышла 201 рецензия. Из 12 лучших ресторанов 2016-го в 2017-м закрылись три, еще из одного ушел шеф-повар. Из 12 лучших ресторанов 2017-го пока никто не закрылся (хотя Litro под вопросом), но из двух уже ушли шеф-повара.

Пожелания на 2018-й:

1. Появление российской направленности в гастрономии.
2. Улучшение качества обслуживания у господина Новикова.
3. Новые имена шеф-поваров вне холдингов.
4. Возвращение Марка Стаценко.
5. Удачное шествие Екатерины Алехиной.
6. Достойная ресторанная премия.
7. Возвращение качества в White Rabbit Restaurant & Bar.
8. Больше стабильности.
9. Больше новых открытий.
10. Меньше «Поке», потому что блюдо это особенное и очень «погодное», такое же, кстати, как и севиче.
11. Меньше ругани.
12. Не ударить в гастрономическую грязь лицом во время проведения ЧМ-2018!

Всем удачи, отличного настроения и вкусных впечатлений в новом 2018-м!

comments powered by HyperComments

ЕЩЕ СТАТЬИ