Примечание:
Очередная волна странствий вновь унесла меня из Москвы в другие страны и континенты, а пока на бонусные карты стекаются статусные мили разных авиагрупп и союзов, в голову пришла идея новой рубрики. Все равно же попрусь изучать местные важные точки общепита, так почему бы не поведать о том, как у них там (за бугром) обстоят дела с мишленовскими оценками и звездами? Идея, конечно, не новая, но весьма интересная. В подборке будут заведения разного толка и формата, но все они имеют действующие отметки красного гида, звезды, упоминания, Bib Gourmand.
Итак, «что у них там за бугром с Мишленом»:
Еще одна (третья из четырех в нынешнем списке) звезда красного гида «Мишлен» в Лугано нашла своего обладателя в очередном дорогом отеле Villa Principe Leopoldo, чьи пять звезд светились ярче всего в расточительные нулевые. С улицы все красиво. Нежно-милый красный особняк в густоте ухоженной зелени. Серьезные авто на парковке. Вход центральный, сквозной, через фойе, к террасе с видом на горно-озерные красоты и город внизу. С одной стороны бар и много людей пенсионного возраста, с другой пустующий зал ресторана Principe Leopoldo, куда в теплое время года не сажают, а приглашают в одну из двух стекляшек под белым тентом и с камнем под ногами. Оформление самой гостиницы и стеклянных пристроек из давнего прошлого. Кто-то скажет – винтажное, кто-то – антикварное, а кто-то (смело показываю пальцем на себя) – нафталиновое. Мебель для уличных посиделок: стулья металлические, серые, с бежевыми сидушками. Столы большие, в белых скатертях. По периметру шторы с персиковым отливом и светильники, отдающие в желтизну. Музыка – спокойный около-джаз. Периодически мимо пролетают местные мухи разных размеров, в туалете караулят комары. Гостей вечером во вторник много. Главная тема заказов – рыба в соли (порция минимум на двоих), выносят это блюдо как с конвейера, раздевают грамотно.
Меню большое. Страницы широкие, заполненные и дегустационными сетами, и основной подборкой а-ля карт, которая отображает итальянскую классику, но с элементами авторства шефа Christian Moreschi. Цены весомые, порции на одного.
Начало – домашние гриссини в салфетке, потом поднесли корзинку с разными булками на выбор. Оливковое масло на столе, сливочное только по просьбе. Булки теплые, подогретые, но на вкус пустые, ватные.
Комплемент – панна-котта, васаби и тунец. Рыба сырым шариком. Панна-котта в пересоле и совсем без оттенка васаби. Черный песок сверху и вокруг мешался и неприятно скрипел на зубах.
«Lobster salad with brandy-scented sour beetroot and green apple» (45 CHF – 4008 руб.) – салат с лобстером на малиново-розовом свекольном диске. Основа – мусс с очевидными оттенками свеклы. Сверху немного пластов прохладного морепродукта, чуток малинового сорбета, зеленой «икры» из яблока (привет, молекулярка) и розовый чипс. Сбоку капли малинового соуса и темно-зеленый порошок. Вид – ностальжи по прошлому веку. Вкус достойно гармоничный, в сладости.
«Goose liver parfait with strawberries, rhubarb and balsamic vinegar» (39 CHF – 3474 руб.) – еще одна малиновая история с гастрономическим новаторством двадцатилетней давности. На белой тарелке чья-то поварская рука выложила полумесяц из паштетных «камней», красных клубничных чипсов, кусков зеленой «губки» и капель соуса. И змейка бальзамического крема. Паштет с легкой горечью. Глазурь липкая. Единения вкусов нет. Каждый компонент сам по себе. Съедобно.
«Raw veal fillet with char caviar, carrot, and sour cream» (41 CHF — 3652 руб.) – тартар из сырой телятины в металлической банке. Мясная нарезка крупная, без специй и дополнений. Все веселье вкуса свалили сверху кучками, а там очередные шарики икры, осколки сухой сметаны, печенье-листья, несколько желтых соусных клякс и цветы. Вкус монотонный, даже со всей поддержкой. Мясо пустое. Мимо.
«Pea cream with organic egg, avocado and mint crunch» (29 CHF – 2583 руб.) – яркий гороховый суп плюс яйцо с растекающимся желтком и звездой-печенькой сбоку, на которое намазали крем из авокадо и мяты. Подача, а точнее залив тарелки, у стола. Крем из авокадо кислый до мурашек. Сам суп густой, вкусный. Яйцо готовили при низкой температуре. Зачет.
«Risotto with asparagus cream, Bisbino Gin, and red prawn tartare» (39 CHF – 3474 руб.) – ризотто с кремом из спаржи и томатами. По вкусу классика Италии. Рис сварили правильно. Крем-соус сытный, с кислинкой в послевкусии. Заявленных креветок я не обнаружил, но и без их очевидного присутствия было достойно.
«Cappellacci stuffed with potatoes and leeks, with morels and blues cheese» (34 CHF -3029 руб.) – закрытая паста домашнего производства с кремом из картофеля и сморчками, в сырном муссе. Тесто текстурное, не сухое и не толстое. Начинка яркая. Соус и мусс в тему. Этакие итальянские вареники добротного качества. Вкусно.
«Swiss beef entrecote, raw fillet and herring caviar» (68 CHF – 6057 руб.) – три кубика серого мясного жестокого уныния плюс бейби-морковь, морковное пюре шариками, брызги темного соуса, присыпка из сухарей, а также обрывки лука и бейби-кукурузы. Сбоку отдельно знакомый чипс-звезда, на который положили крупные куски сырого мяса в сливочном сыре и с икрой. Последнее было вкусно, но это дополнение, а не основное блюдо, для которого и минус-то высокая оценка.
«Composition of Luma pork loin, its crispy bacon and morels» (62 CHF – 5523 руб.) – испанская свинина («Лума»), сморчки и картофель. Мясо опять кубиками. Вид сухой, но волокна сочные. Картофель – провальные вялые крокеты. Грибы приличные на вкус. Внешность у блюда грустная, но за счет свинины выше уровня «съедобно».
«Semifreddo with lavender syrup» (25 CHF — 2227 руб.)– семифреддо с лавандой. Прохладно, ярко-ягодно, с попкорном, красным «мхом» и каплями сметаны. Вкусно и без приторности.
Финал – «поднос» с тарталетками, шоколадом и печеньем. Во вкусах лимон, ягоды, кислинка горького шоколада. Аппетитно.
Сервис
Обслуживание опять на высоте. Работа четкая, командная. Все с вниманием-пониманием. Курсы блюд всем одновременно. Грязная посуда исчезала. Напитки подливались. О составе каждого блюда все рассказали, про аллергию спросили, чай-кофе предложили, впечатлением поинтересовались, крошки со стола убирали.
Итог
Principe Leopoldo – пример гастрономии прошлого в альпийских горах. Если кому-то хочется увидеть и вкусить творения кухни тридцатилетней давности, которая удивляла и восхищала жителей Нью-Йорка, Лондона и Парижа, то ресторан стоит навестить. По сути, это даже не ресторан, а музей европейской кулинарии. Там ничего не менялось десятилетиями, и у такого подхода есть объяснение. Заведение весьма популярно у определенной части обеспеченной публики, а именно зажиточных местных и заезжих пенсионеров. Им нравятся стабильность и неизменность, и потому они ходят к принцу Леопольду за тем, что им понятно и знакомо. В том, что ресторан работает конкретно для них (людей старших поколений), нет ничего плохого. Наоборот, это нормальная, даже правильная система работы заведения со своей целевой аудиторией. Вопрос лишь в том, заслуживает ли такой гастроантиквариат звезд и регалий разных именитых международных гидов, которые, по своим собственным заявлениям, движутся в ногу со временем и открывают для читателей новые страны-регионы-города? По мне, так нет. Упоминание (если говорить про «Мишлен») возможно, а звезды пенсионеры могут найти и на вечернем швейцарском небосклоне, тем более что вид позволяет.
