Ответ критика ресторатору

после чужой драки

Обычно говорят: я долго думал, смотрел, анализировал, меня спросили много раз, и всегда инкогнито. Но в данном случае текст имеет точечную и конкретную причину. На днях в Москве на перезапуске ресторана «Vаниль» от товарища Новикова случилась драка, реальная. Я там не был и свечки не держал, кто, кому, как и сколько ребер сломал – не знаю. Понятно, что имена называть не буду, их и так многие знают, пусть в судах гутарят, но уже потом у себя на канале в запрещенной сети (ТГ) ReBro by Dmitry Levistky Дмитрий Левицкий, ресторатор, предприниматель и бородач со стажем решил предъявить критикам «манифест» претензий от рестораторов. Причем по тексту никаких разграничений он делать не стал, а раз так, то я тоже не буду делать никаких разграничений и отвечу в своей рецензионной манере. Но прежде скажу, я Дмитрия знаю лично, не друзья, не приятели, общались давно, но искренне, и я надеюсь, что даже смог показать ему одну качественную «шавуху» у метро. Итак, Дмитрий после драки вот вам мой ответ:

Пункт первый.

Начну с простого. Я себя в ресторанные критики, хотя пишу рецензии на рестораны с 2003 года, долгое время не записывал и экспертом себя не объявлял. Но сами рестораны, пиар-машины и рестораторы повесили на меня соответствующие значки. Что ж, «ГТО» так «ГТО», могу и этот осилить.

Пункт второй.

Дмитрий Левицкий определил в своем «манифесте» несколько тезисов как ресторатор, и это правильно: стороны должны знать своих оппонентов. Но прежде чем я отправлюсь в весь этот «анализ», позвольте шалость-малость. Рестораны, рестораторы и их пиар-специалисты сами взрастили и продолжают культивировать самых разных «критиков»-блогеров, которые красиво и, главное, жеманно жуют на камеру и так же жеманно рекламируют заведения, публикуя это в виде «честных» рецензий. Они (рестораторы) за это платят, кормят бесплатно, и всякий раз поощряют их публикации, то есть сами прикармливают, подкармливают, а если вдруг что-то по минусу, то сразу – враг. Весело. Но давайте конкретно по теме «манифеста» от ДэЛа (надеюсь, без обид и с улыбкой):

1. «За что рестораторы так не любят критиков?»

А давайте обсудим: если исключить обзоры на еду за еду, хвалебные посты за деньги, рекламу без рекламы и желание «пообедать на халяву», сколько у нас, Дмитрий, критиков-то вообще есть или осталось? Я без претензий, я даже сам себя к ним не причисляю, а если так, то кто? Можно ФИО, тексты, отсылки?

2. «Асимметрия»: «Ты годами пахал наемником, потом заложил все, что было, привлек чужие деньги, рискнул всем, собрал команду, открылся. А дальше приходит человек, который ни дня не стоял на раздаче и не платил аренду, не чувствовал ответственности ни перед сотрудниками, ни перед инвесторами, съедает ужин за счет редакции (чаще всего) и выносит тебе “приговор” на восемьсот слов».

Ну слов может быть и больше, а чем критик отличается от обычного потребителя (если за свои и без приглашения)? Я выскажу свое мнение на 80 слов и дальше. Вы, Дмитрий, как ресторатор «годами пахали», а человек, который к вам пришел и заказал еду, я, я же гость, я же посетитель, – я в ваших глазах бездельник? Пока вы трудились, я в это время ничего не делал, лежал себе на диване, но как-то неожиданно нашел в своем безделье свои же средства и решил отдать их вам. И по вашей логике я за свои же деньги ничего плохого сказать не могу, потому что вы как ресторатор трудились, потели, брали кредиты и далее по списку, а я, такой наглец, этого не оценил. Вам же не важно, что и как делает ваш клиент, как зарабатывает, на чем экономит, вам важны его деньги, а если так, то почему гость должен за вас переживать? Да, он (гость) может к вам не пойти, вы можете его послать, но ваш настрой изначально неправильный – вы «пахали», а он такая «редиска» и не думает о ваших проблемах. А он, гость, вообще должен о них думать? А вы сами думаете о госте или интересуетесь его проблемами?

3. «Одно посещение – клеймо навсегда. В любом бизнесе есть процент брака. И даже если это всего 1%, значит, в зале ресторана на 100 гостей кто-то получит холодный суп, или будет ждать дольше обычного, или услышит не те слова от официанта, которые должен услышать. Кодекс американских фуд-журналистов требует ходить в ресторан больше одного раза и только после этого делать вывод. Многие ли ему следуют?»

Какой «кодекс журналистов», Дмитрий? Вы в каком веке живете? В 1998 году я бы с вами, возможно, согласился, тем более что вы постоянно делаете отсылки к американским журналистам. Я не знаю, как вы, но я вернулся из Нью-Йорка в августе этого, 2026-го, года, и я могу вам сказать, что там только блогосфера без всякой критики, только видосики-хайп и далее по списку. Хорошо или плохо это, я не знаю, но время летит и все меняется. У нас в Москве критика еще чуток осталась, но это почти «мертвый зверь». Я это вижу и понимаю, и, если быть откровенным, я сам динозавр, но у вас «критики» – виновники всему.

И еще: когда на вашей памяти хоть кто-то из критиков даже в «жирные» времена добился закрытия ресторана или повлиял на его репутацию? Вспомните, наберите, обсудим.

Далее: ваше заявление о том, что критики должны навещать заведение много раз, прежде чем делать обзор – вы опять убежали в прошлый век. Да, тогда, в конце 80-х и в 90-х во времена глянца и печатной прессы, журналисты (не блогеры) ходили, как в книге «Чеснок и Сапфиры», по десять раз в париках, но то было давно, и это совсем не про нас. С таким же успехом вы можете рассказывать внукам, как вы телек черно-белый смотрели и каналы переключали «шайбой» на аппарате.

И еще одно замечание. Я на кухне не стою и не стоял, но я бываю в ресторанах примерно 350 дней в году (иногда меньше), я вижу, слышу, общаюсь и сам готовлю каждый день для семьи и себя, – и вы думаете, что я за все эти десятилетия и 7000+ ресторанов в разных странах и на разных континентах так и не научился определять, что в ресторане и еде не так и почему?

4. «Это личное. Твой ресторан – это ты сам. Оскорбить ресторан – все равно что оскорбить твою семью. Нет проблем с объективными рецензиями. Вот тут хорошо – тут плохо, это понравилось – это не понравилось, тут вкусно – тут нет. Но когда критик позволяет себе личные субъективные негативные оценки ресторана в целом, команды… И команда порой расстраивается сильно. А ресторатор реагирует так, как реагирует любой человек, когда обижают его близких».

Личное – это личное. У меня самого лишь к трем персонажам из ваших московских есть личная неприязнь, но на их рестораны она, эта неприязнь, никак не распространяется. Рестораторы может и «Му», но какое отношение это имеет к продукту? Да никакого отношения не имеет, котлеты отдельно, мухи отдельно. И еще для вас ресторан – это прежде всего бизнес. Вы открываете заведения не по доброте душевной, а чтобы заработать деньжат. И это похвально, но это так же означает, что вы продаете, получаете прибыль, а мы (посетители) покупаем и платим.

5. «Понимание ответственности. В том же кодексе фуд-журналистов США написано: “Критики всегда должны осознавать, что имеют дело со средствами к существованию людей”. Много ли вы знаете критиков в нашей стране, которые понимают, что в их руках чужой хлеб? Большей частью обозревателям нужны лайки, репосты и комментарии. А негативные эмоциональные отзывы работают гораздо лучше, чем “мне все понравилось, все было вкусно”».

Я свою ответственность всегда осознавал и осознаю, за других не скажу. Я всегда за то, чтобы все рестораны и кафе или любые другие точки общепита развивались. Но есть нюанс: многие такие точки халтурные, но по вашей логике критик все равно не должен озвучивать какие-либо недостатки. Когда хорошо, то класс, а когда плохо, то «где ваша ответственность?».

Рестораторы и пиар-службы покупают и раздувают позитивчик в блогосфере, прибежали ребята, красиво все съели, облизали, надеюсь, приборы, но как только кто-то (критик) сказал что-то не так – то «чужой хлеб». А почему?

6. «И самое главное, что у ресторатора практически нет возможности ответить критику. Любая публичная разборка в соцсетях будет на руку критику, но не ресторану. Один нью-йоркский ресторатор купил целую рекламную полосу в New York Times, чтобы поспорить с рецензией, – просто не нашел другого способа».

Не надо лукавить, Дмитрий, я сам пример того, как ресторан, а точнее два брата-акробата, решили потягаться с критиком в суде. Результат вы, надеюсь, знаете, и здесь я не согласен с вашим тезисом, что «любая разборка… будет на руку критику», – разборки никому не нужны. Хорошо что попался такой стойкий огурец, как я, а тех, кто поменьше, или тех гостей, кто просто оставил отзыв на Яндексе, – их можно «гасить» и не переживать?

Теперь о главном:

Критика – это анализ, разбор и оценка действий с целью выявления достоинств и недостатков. То есть критика – это не негатив и не реклама, а анализ, поэтому просто ресторанный критик – он сам ходит, сам платит или через издание, сам анализирует и сам дает оценку, свою, субъективную. Да, он не создавал рестораны, не готовил на профессиональной кухне, не составлял техкарты , но критик не пишет вам и для вас, Дмитрий, он не пишет для ресторанов или рестораторов. Все эти оценки, описания и выводы – они для гостей, для посетителей, для тех, кто выбирает ресторан на вечер или на мероприятие. По сути это совет и разъяснение – куда пойти, что пропустить. И как критик я всегда готов ответить за свои слова, за каждое описание и каждое вкусовое впечатление.

Ну и: «Данный текст никоим образом не относится к конкретным действующим лицам конкретного события. И рестораторы есть разные, да и гастрокритики тоже» (цитата).