The View

Небольшой город Лугано на юге Швейцарии, в нескольких километрах от Италии. Красивый район (а точнее, отдельная коммуна) с красивым названием Paradiso, созвучным с английским словом «paradise», или «рай». Новый отель The View с пятью звездами, куда ведет узкий серпантин дороги. Там же одноименный ресторан, белоснежно-деревянный, с двумя залами, баром, фортепьяно, эмблемой одной звезды красного гида Michelin и большой террасой, откуда открывается вид на горы и озеро. Внутри несколько диванов у стойки бара и с десяток обеденных столов. Оформление аскетичное: фигурные волны стен, низкий потолок, палубный прорезиненный пол и винный стеллаж с редкими бутылками. За стеклом видна работа богато обставленной кухни. Уверен, работать там одно удовольствие. Даже в светлое время суток освещение приглушенное. Мебель удобная. Столы широкие. Скатерти жеваные. Сидушки кресел скрипучие, двигаешь задом – как по снегу идешь.

Меню от Diego Della Schiava включает дегустационные сеты-истории и небольшую подборку а-ля карт (заказ блюд по отдельности). Целая страница посвящена специальным символам в описаниях блюд, обозначающим ингредиенты с возможным аллергенным эффектом. Цены даже для Швейцарии высокие. Все основные блюда по цене 60 CHF (5380 руб.). Порции гигантизмом не страдают и явно подгонялись под дегустационную историю.

Комплемент – куполок, дымок, мини-миска, а в ней белая рыба в виде мусса, красная икра форели в соли, зелень и капли зеленого масла. Вкус солоно-копченый. Руки невольно тянутся за водой. Сомнительное начало – забивать рецепторы солью.

Второй комплемент к ужину – хлеб, гриссини, пласты серых галет, масло с анчоусами и обычное с солью. Здесь все вкусно, свежо, без нареканий.

«Caviar Experience», или аттракцион икры, – в наборе за 100 CHF (8900 руб.) 30 граммов черной икры в банке на льду, яичная паста (тальятелле) в сливочном масле, блины в виде вафель, чипсы, яйца-скрэмбл, яичный мусс с картофелем и сморчками. Паста отменная. Картофель суховат. Вафли – история совсем невнятная. Яичная составляющая кремово-нежная. Икра качественная. Вид красивый. Впечатление позитивное. По завершении выдали еще сорбет из свежего огурца и водки.

«Tartare di manzetta ticinese» (33 CHF – 2560 руб.) – миниатюра мясного тартара из местной говядины. Размер минимальный. Мясная нарезка ручная, но без всяких специй и ожидаемых дополнений. Вкус пустого охлажденного мяса ничем не подкреплен и потому полностью проигрывает остальным ингредиентам: гороху, фундуку и эстрагону. Мимо.

«Ravioli di angello» (36 CHF — 3227 руб.)– полосатые, как пешеходный переход, плотные прямоугольники в зеленом, желтом и коричневом соусах. Другая ассоциация – некие насекомые, что тоже восторга и уверенности в звезде не добавило. Мяса внутри много (относительно размера), но оно сухое как вата. Соусы разные: зеленый (из критмума, или морского фенхеля) потерянный, желтый (морне) сладковатый, коричневый (в стиле жу) горький. Вновь мимо.

«Risotto profumato al fieno» (35 CHF – 3138 руб.) – рис аль денте в квадрате, для самых-самых итальянцев, а для остального мира с хрустинкой. Соус густой, с кислинкой. Козий сыр насыщенный. Дикий хмель необычный. Интересно и потому выше уровня «съедобно».

«Controfiletto di manzo Svizzera maturato» (60 CHF — 5380 руб.) — стейк из выдержанной говядины плюс равиоли из корня сельдерея, капоната, горькие травы и соус из кедровых орехов. Результат такого вкусового объединения не впечатлил. Мяса – две полоски с прослойками. Корень сельдерея – опаленные кружки, в которые зажали приторно-сладкую липкую овощную пасту. Соус вновь горчил. Минус.

«Pluma di maiale Iberico» (59 CHF – 5289 руб.) – свиная корейка с перцем сбоку, перцем высушенным и перцем в крошке сверху. Мясо мягкое, в глазури. Крошка с оттенками паприки, как в картофельных чипсах, только там пара евро за пакет, а тут почти 60. Перец горький. Внутри некая сухая околокартофельная ерунда с оттенком рыбы. Мясу плюс, подтанцовке минус. Общее впечатление – съедобно.

«Souffle Esotico» (25 CHF – 2241 руб.) – небольшая порция качественно приготовленного суфле в комплекте с домашней рикоттой, мишенью-печеньем и соусом. Фруктово-солнечно и вкусно.

В завершение трапезы – три мини-десерта в подарок от заведения: «паннакотта и базилик» – вкусный нежный кубик в желатине на печенье, конфеты-трюфель в миске темной земли (крошка из теста) с лопатками и прямоугольники из банана и «касиса» в шоколаде. Все вкусно.

Обслуживание – костюмы, галстуки, четкие движения в синхронном режиме, то есть все блюда всем по курсам и одновременно. Заказ повторили, про аллергию спросили, каждое блюдо при отдаче описали в деталях. Напитки подливались. Грязная посуда не задерживалась. Приборы менялись.

Итог таков:

Если делать поправку на небольшой размер города, где находится ресторан The View (вместе с отелем), если сравнивать с тем, что есть в округе, то можно даже приятно удивиться – правда, не столько самой еде, сколько форме подачи, виду, сервису и ценам. Но если оценивать заведение, оперируя теми критериями, которые объявляет сам красный гид «Мишлен», то возникают вопросы, причем серьезные. Обращаясь к своему личному опыту, включающему детальное изучение ресторанного мира Москвы, Парижа, Лондона, Нью-Йорка и Токио, я ощущаю некое непонимание, как такой проект оказался не только в гиде, но еще и со звездой. Да, вид красивый, да, обслуживание профессиональное. Один лишь взгляд на кухню кидает в белую зависть. Меню вызывает неподдельный интерес и даже где-то интригует. Но ряд блюд страдает от дисбаланса, а порой от агрессии горечи и соли, что после легкого недоумения приводит к пониманию: на второй заход за те же деньги это уже не тянет.

Еда — 3

Сервис — 5

Интерьер — 4

Атмосфера — 4

Цена / Качество — 3.5