Ресторан Bjorn

Поздней осенью 2016-го ресторан северной кухни Bjorn меня удивил, причем удивил приятно и неожиданно. Тогда все мне там понравилось: и интерьер, и атмосфера, и сытная самобытная еда, сочетающая в себе новые, необычные элементы кухни нордик, и безупречное исполнение. В 2017-м я ждал от Bjorn таких же результатов, а втайне надеялся на что-то большее, но неожиданно вместо движения вперед в ресторан пришла турбулентность. По неизвестным причинам заведение покинул его гастрономический капитан Станислав Песоцкий. Его уход вызвал не только перемены в самом ресторане, но и сомнения у ресторанной общественности: а выживет ли ресторан без шефа? изменится ли? и если да, то в какую сторону? %photo% Отчасти желая найти ответы на эти вопросы, я вернулся в Bjorn в конце декабря 2017, буквально за несколько дней до праздников. Впечатление от визита у меня создалось странное. Вроде бы визуально все осталось как прежде, но в душе возникло ощущение какой-то недосказанности.

Небольшое пространство, закованное в светлое дерево, встретило меня уютом и домашним теплом. Большие двухуровневые окна, три обеденные зоны. Декорации по-прежнему аскетичные и лаконичные. Плетеные олени и лоси — на месте, барная стойка — там же. Цветовая гамма, мебель, светильники и импровизированный гардероб у дальней стены остались такими же.

Меню в Bjorn, как и при господине Песоцком, выглядело компактно и соответствовало выбранной тематике . Набор ингредиентов, их сочетания и переплетения были интересные и чуточку непонятные, но не настолько, чтобы выбор пропитала сложность. База знакомая, все производные расшифровывались предельно просто и взывали к аппетиту.

Но еда… еда стала другой, словно из идеального полотна кто-то вытянул пучок разноцветных нитей. На первый взгляд рисунок кажется таким же, но если присмотреться, то очень быстро приходит осознание того, что чего-то не хватает.%menu%"Домашний хлеб" был хорош: рваный, чуточку грубоватый, с плотной аппетитной корочкой и крупной солью. Мякиш — кисловатый, пышный, вкусный и очень приветливый к маслу.

"Стружка из мяса дичи с черным мармеладом" — блюдо визуально простое, зато во вкусе одно удовольствие. Мясо — кисловато-солоноватое, нежное, интересное, особенно в сочетании с хлебом.

"Горчичный суп с грудинкой и попкорном из гречки и ячменным солодом" внешне полностью соответствовал тону северной кухни, но его текстурная контрастность была слишком резкая и граничила с дисбалансом. Горчичные нотки в супе присутствовали, но терялись среди хруста гречки, которой вбухали так много, что блюдо сместилось из категории супов в категорию "мюсли".

"Каша с томленой уткой и тыквой" имела недочет, схожий с тем, что я заметил в супе. Очень плотное и насыщенное полотно каши, в котором улавливались интересные и яркие вкрапления утки, полностью проигрывало покрывалу из хлебной крошки, тыквенных семян и сухой стружки из тыквы. Даже объединив в себе все ингредиенты, блюдо страдало от текстурного неравенства, которое назойливо отвлекало от погружения во вкусовые переплетения, заставляя то разжевывать семечки, то ждать, пока растворится крошка.

"Филе макрели гриль из норвежского моря" тоже имело своего крикуна-отвлекалу. Вместо хруста зерен или сухарей рецепторам мешал ощутимый вкус жира. Понятно, что макрель — рыба жирная, но в том виде, в котором она прибыла ко мне, ее жирность никак и ничем не контролировалась и не оттенялась. Она затмевала рыбный вкус, отодвигала на задний план дополнительные ингредиенты и откровенно издевалась над томатным соусом, который был слишком слабым и пресным, чтобы оказать хоть какое-то сопротивление.

"Прошлогоднее яблоко" в качестве десерта почти исправило ситуацию после рыбы. Идея отменная, контраст между кислотой запеченного, слегка моченого яблока и сладко- соленой карамелью — обещал много удовольствия, но тот факт, что карамель оказалась прохладной, подпортил впечатление. Если бы карамели дали нагреться до нужной температуры — блюдо было бы великолепное, а так всего лишь "хорошо".

Обслуживание в отличие от еды осталось на том же уровне, что и год назад. Все было четко, быстро, с уважением, пониманием и знанием дела. Сразу видно: команда работает давно и слаженно, а управляет ею человек знающий и опытный.

Итог таков:

Что бы кто ни говорил, а уход шефа, особенно такого самобытного и талантливого персонажа как товарищ Песоцкий, — событие для ресторана всегда ощутимое. Надеюсь, Bjorn оправится от перемен и вернется к былому высокому уровню, а пока я буду ждать и наблюдать.