Ресторан Buro TSUM в 2019 году

Дата и время посещения   •   13 июня 2019, четверг, 13:00

В прошлый раз я оказался в ресторане Buro TSUM сразу после Нового года. Тогда заведение напоминало просыпающегося любителя праздничных застолий, который переборщил с игристым. Персонал в зале двигался медленно, делал все на автомате и излучал безразличие. Качество блюд балансировало на грани «съедобно», а кое-какие творения и вовсе намекали на то, что повара все еще веселятся и о работе не думают. С той праздничной ленивой поры прошло больше полугода. За это время ресторан успел побывать в самых разных номинациях и рейтингах, а в начале июня даже отхватил «Лавровый лист» как лучший проект по мнению критиков (не моему). %photo% Решив отчасти воспроизвести те же обстоятельства, что и зимой, я наметил очередной визит на следующий день после Дня России. В разгар обеда гламурные торговые линии ЦУМа пустовали. Народу бродило мало. На эскалаторах никого. В лифтах пара человек, и то работники. На пятом этаже тоже царили тишина и пустота. Внутри, за темными стеклами, в двух обеденных залах заняты были всего два столика. На веранде дела обстояли чуть лучше. Там, в зелени и с видом на старую Москву, людей оказалось больше, но и свободных мест хватало.

Оформление, как и прежде, радовало взгляд шармом брассери где-то в Париже или Лионе. На потолке узорчатая плитка, тонкие медные трубы и редкая живая зелень. Пол – смесь паркетной доски и квадратной плитки. Колонны укрыты зеркалами и разноцветным кафелем. В основном зале разбивка на зоны продуманная, преимущественно за счет невысоких белых перегородок. В дальнем зале с видом на стальную открытую кухню планировка более свободная. Мебель отличалась разнообразием материалов, форм и размеров, но все детали соответствовали заданному французскому стилю. Вдоль стен тянулись коммунальные диваны. Стулья на вид простые, деревянно-кожаные, но удобные. Света много. Запахи готовки в зал не проникали. Музыка играла спокойная. Гардероб был на месте.

Меню в Buro TSUM все такое же авторское, увлекающееся вкусами Азии и с отдельным разделом, посвященным «лионскому грилю». Цены выше среднего, но не настолько, чтобы отпугнуть посетителей ЦУМа. Порции достойные.%menu%«Хлеб» – бесплатный набор из четырех кусков разных видов и масла с веджимайтом. Свежо, мягко, душисто и без нареканий.

«Тартар из тунца с авокадо» (890 руб.) – яркая вкусная комбинация превосходной нарезки из свежего тунца, кремового кисловатого авокадного пюре, фруктовых вкраплений и сладковатого соуса с азиатским характером.

«Флэтбред с таледжио и трюфелем» (980 руб.) наконец-то получил правильное название. Не скрокьярелла, пицца, пиццони, пиццетта, или пьяньццета (мое личное изобретение), а именно понятный флэтбред, он же «плоский хлеб». Тесто хрустящее по краям и нежно-мягкое внутри. Толщина лепешки идеальная. Покрытие – умеренно тягучий пласт сыра и свежий черный трюфель, который постругали не до того, как отправить хлеб в духовку, а перед подачей в зал. «Нисуаз с тунцом» (1250 руб.) – очень вольная интерпретация французской классики, от которой традиционалисты-нисуазисты упали бы в обморок. Но мы с вами не в Ницце, хотя «чистого» нисуаза я даже там не встречал уже давно. Что же до творения шеф-повара Владимира Чистякова, то мне оно пришлось по душе. Салатный микс свежий. Отварные яйца, фасоль и картофель вкусные. Обжаренный тунец сочный, в меру упругий. Соус яркий, островатый. Но самое интересное скрывалось под салатными листьями, где на дне тарелки сидело теплое овощное рагу с явным привкусом домашнего лечо. Если бы кто-то рассказал – подумал бы, что сумбур, а попробовал сам – и вкусно удивился.

«Авокадо гаспачо» (550 руб.) – еще одно отступление от классики. Вместо помидорной Испании на столе появился зеленый суп-мусс с отчетливым вкусом авокадо и легкой кислинкой, которую дополняли свежие помидоры черри и оливковое масло. Как летнее непринужденное блюдо – отлично, как гаспачо – скорее эксплуатация популярного названия.

«Палтус Том Ям» (1100 руб.) – более чем достойная игра с вкусами Таиланда, адаптированными для московского восприятия. Рыба поджаренная, с корочкой и очень нежными белыми волокнами. Соус том-ямовый, умеренно кислый и островатый. Специи интересные, добавляющие в блюдо многогранность, которая в свою очередь вызывала желание доесть все до последней капли (или крошки).

«Каре ягненка» (1950 руб.) из раздела «Лионский гриль» внешне напоминало «бараньи семечки» из какого-нибудь шашлычного меню. Во вкусе тоже прослеживалась шашлычная тематика. Все ребра были разделаны заранее и обжарены индивидуально. Размеры разные. Некоторые куски с одной костью, а некоторые с двумя. Хотя мясо местами было сочное, в нем все равно закрепилась серость пережарки, которая совсем не отвечала запрашиваемой степени Medium Rare.

«Жареная картошка» (450 руб.) как гарнир выступила успешно и хрустела, будто прибыла прямиком с чугунной сковороды. Цвет – чистое золото. Тонкие душистые картофельные кружки укрылись маслом умело, сладостью лука пропитались, вкусность специй и зелени в себя вобрали.

Из сладкого раздела как-то сухо и скудно выступил «Париж–Брест» (450 руб.). Посвященный велосипедной гонке Париж–Брест (не белорусский Брест, а французский) десерт предполагал мягкое заварное тесто и сытный крем, но в «бюрошном» варианте в тесто закралась сухость, с которой не смогло справиться даже вкусное крем-брюле, сидевшее в центре.

Обслуживание в летний визит было на высоте. За столами официанты и управляющие следили внимательно и сообща, порядок подачи соблюдали, впечатлениями интересовались, вопросы задавали, с охотой советовали и рассказывали о блюдах. Приборы менялись вовремя. Грязная посуда не задерживалась. Вода подливалась по расписанию.

Итог таков:

После паузы Buro TSUM вернулся в прежнюю вкусную форму и предлагает гостям качественные произведения авторской кухни и профессиональный сервис в приятном французском интерьере с красивой верандой, ради которой некоторые гастроэнтузиасты готовы ездить через всю Москву и даже на метро.