Сыроварня на Бадаевском заводе

Ряди чего стоит идти в «Сыроварню на Бадаевском заводе» от Novikov Group? Кто-то скажет: ради свежего домашнего сыра. Кто-то намекнет на модную публику. Кто-то подумает о своеобразном интерьере и собственном сырном производстве. В прошлом году сразу после открытия я бы без запинки ответил: ради еды. Под руководством покинувшего нас так неожиданно Юрия Рожкова кухня работала как часы. Блюда радовали качеством и интересными вкусовыми сочетаниями. И не важно, что вытяжка работала плохо и уюта в зале было на полминуты с натяжкой. Не раздражал даже хромающий сервис. В «Сыроварне» было вкусно, и этого было достаточно, чтобы возвращаться туда вновь и вновь. Но прошел год, шеф-повар сменился (при самых печальных обстоятельствах), недостатки остались, а вкусность собрала свои пожитки в кулек, навязала его на палку и потопала прочь по набережной подальше от бывшего пивзавода.

Будний день, обед, ресторан заполнен меньше чем наполовину. Интерьер тот же. Прямоугольный зал разбит на несколько зон. При входе за стеклом работает сыроварня, с другой стороны красуются свежие десерты. Вдоль внешней стены тянутся окна с видом на парковку. По внутренней стене раскинулась открытая кухня. Большая часть столов пустует, но девушки-хостес усердно группируют посетителей вместе, причем, словно нарочно, усаживают всех на самые неудобные места: либо за маленькие столики, прилепленные друг к другу, либо за высокий коммунальный стол в центре зала. Гостям такие варианты не нравятся. Они фыркают, недовольно качают головами, просят пересадить. Кому-то везет, и их усаживают за просторные столы. Мне лично не повезло. Меня запихнули за высокий стол на жердочку, как канарейку. Гардероба нет, поэтому люди проплывают мимо блюд и тарелок в верхней одежде, собирая на своих плащах и куртках ароматы кухни и еды. Спустя год вытяжка по-прежнему выполняет лишь декоративную функцию. Помимо запахов, от кухни исходит еще и шум, который переливается с разговорами посетителей и единым фоном забивает уши, лишая трапезу всякого комфорта.

Меню в «Сыроварне на Бадаевском заводе» стало больше и еще более сырным. Подборка блюд типично новиковская, но с акцентом на Италию. Приятно порадовало отсутствие том яма, хинкали, хачапури и роллов. Но совсем не порадовала еда. Чуть более чем за год она скатилась на несколько ступенек вниз.«Лапша куриная» почему-то растеряла большую часть лапши. Хотя суп был приличного качества, с курицей, с приятным, насыщенным бульоном, тот факт, что за лапшой приходилось охотиться, как за зайцем в лесу, вызывал недоумение. «Халлуми на гриле с вяленым томатом и мятой» смотрелся на тарелке скромно и одиноко. Кусок сыра был обжарен явно на сковороде, а не на гриле. Текстура как у халлуми, но вкуса никакого. Мята — лишняя. Зато помидор был шикарен, в специях, сладковатый, с легкой кислинкой, без рыхлости или водянистости. Казалось бы, раз такие помидоры, то и «Пицца Маргарита» должна быть вкусной, а нет.

Пицца разочаровала как видом, так и вкусом. Сухого теста было слишком много. Толстенная корка мешала. Сыра вывалили раза в два больше нужного, и на моцареллу он совсем не походил, поскольку в нем присутствовала какая-то неприятная зернистость. Местами сыр прилипал к тесту, минуя соус, который полностью потерялся в этой псевдоитальянской композиции и даже не пытался высовываться. Продолжая итальянскую тематику, отведал я «Тортеллини с грибами и сырным соусом». Во-первых, это были не тортеллини, а в лучшем случае «тортеллони», хотя точно сказать, что именно плавало в пенном холодном соусе с привкусом голубого сыра, было крайне сложно. Во-вторых, соуса было настолько много, что я даже не сразу обнаружил упрятанное в его недрах холодное яйцо пашот, которое в сочетании с привкусом прохладного сыра ничего кроме отторжения не вызывало. Я думал, что данное творение будет апогеем гастрономической печали, но нет, за пастой прибыли «Гребешки, обжаренные с чесноком и петрушкой». Покромсанные на части, резиновые гребешки плавали в густом, слизком соусе-бульоне, от которого почему-то вязало рот. Не лучше получился у поварской команды десерт «Тирамису из рикотты». В чашке, засыпанной стружкой из шоколада и кофейной пудрой, периодически попадались какие-то зерна, которые имели странный неестественный привкус и наводили на нехорошие мысли, что в блюде что-то не так. Единственным исключением из всего этого кулинарного ужастика была «Говяжья грудинка с чечевицей и яйцом пашот». Если исключить слишком хрустящую чечевицу, блюдо было томное, сытное и наполненное специями. Кстати, картофельное пюре, что прибыло как гарнир, тоже не подвело. Оно было сливочное, густое, приятно нежное, со сладостью картофеля и нужным количеством соли.

За исключением непонятного желания хостес заставлять гостей толкаться и мешать друг другу, обслуживание в этот раз было на порядок лучше. Скажу больше, только благодаря совету девушки-официанта, которая порекомендовала взять говядину, оценка по еде не скатилась на дно подвала.

Итог таков:

Увы, увы, увы, в «Сыроварне» на Бадаевском нынче кормят не ахти. Несмотря на то что домашние свежие сыры достойные, их окружает гастрономическое уныние, приправленное плохой вытяжкой, шумом и провальной пиццей.

В необычно морозный для нынешней Москвы вечер в новом ресторане от господина Новикова со звучным названием «Сыроварня» аншлаг. Посадка почти полная, и это понятно. Во-первых, заведение новое, рекламы и разговоров вокруг него много. Во-вторых, наличие собственного сырного производства подкупает, хочется поглядеть, попробовать. Ну и, в-третьих, определение «деревенский ресторан» в центре Москвы заманивает, пусть даже и лишь своей иллюзией.

Находится «Сыроварня» на территории Бадаевского завода между автомойкой и дизайн-студией. Помещение не самое большое. В интерьере доминирует стиль «лофт». Зал оформлен по всем канонам современной Москвы: несколько зон, высокий стол с барными стульями в центре, белые стены, черные потолки, эклектика в мебели и декорациях, прилавок с продуктами, за которым проглядывает белоснежный сыроваренный цех, и длинная, открытая кухня, где трудятся шеф-повар Юрий Рожков и его девять поварят. Повсюду оживленность, везде движение, а еще из-за явных проблем с вытяжкой всякие разные запахи. Ароматы жарки, парки, запекания гуляют по залу, оседают на одежде, на языке. Сначала с мороза такой калейдоскоп запахов веселит, но постепенно надоедает, а под конец и вовсе начинает раздражать.

Не добавляет радости и обслуживание. Оно более чем посредственное. Поясню в цифрах: до первого явления официанта я просидел 15 минут, до появления напитков — еще 10 минут, первые холодные закуски прибыли спустя 20 минут. Хлеба в свой визит я почему-то не заслужил. Оливковое масло, соль и перец мне тоже не достались. Из домашнего сыра, а в «Сыроварне» в меню шесть видов сыра, мне предложили только три, зато другим столам «закончившиеся» сыры приносили с завидной частотой. На мой вопрос: «Как же так?» — последовал замечательный ответ: «Только появилось, у нас всегда так, то появляется, то исчезает». Оказывается, в «Сыроварне» мастерят уникальные «неуловимые» моцареллу и буратту, которые то появляются, то исчезают, прям как в сказке.

И все бы так и было грустно и печально, но была еще еда, а она в «Сыроварне» хорошая. Меню, конечно же, никакое не деревенское, но аккуратное и понятное. То, что я попробовал, мне понравилось. «Брускетта с ростбифом» — приятно сочная, соуса в меру, хлеб с корочкой и потому не мокнет и не разваливается. «Мясной деревенский суп» — наваристый, сытный, с колоритным набором специй. Домашний сыр «качотта» — свежий, приятный на вкус, не сухой. Но лучше всего получились блюда на сковородке, а точнее, «фермерский цыпленок с печеным перцем». Блюдо — отменного качества, цыпленок сочный, с идеальной поджаркой, с хрустящей корочкой и нужным количеством чеснока.

Итог таков:

«Сыроварня» — место, где вкусно готовят, но пока еще плохо обслуживают. Если вас не пугают сторонние кухонные запахи, медленный, ненавязчивый сервис и слишком тесная посадка, можете заглянуть.