Белуга
Моховая, 15/1, гостиница «Националь», 2 этаж, метро Театральная или
Ресторан Александра Раппопорта
Дата и время посещения — 21 октября 2020, среда, 16:55
На улице легкий дождь. Вокруг, несмотря на бушующую вторую волну вируса, типичная московская пробка. Мостовая Моховой поблескивает отражениями света фар и «синих ведерок». Пешеходы усердно прячутся под зонтами. Лицо покусывают неприятные порывы ветра. Тяжелые дубовые двери центрального входа гостиницы «Националь» открываются легко и со скрипом. Затем измерение температуры от охраны, подъем по парадной лестнице на второй этаж и краткая остановка у стойки приветствия ресторана «Белуга», который в очередной раз переживает перезапуск. «Хлебная корзина» – большая, разнообразная, свежая, душистая подборка мягкого хлеба со сливочным маслом, в котором улавливался оттенок копченого чернослива, и с ценником в 300 рублей. «Дальневосточный морской гребешок с морошкой, щучьей икрой и страчателлой с хреном» (850 руб.) – небольшая ракушка в миске со льдом, на которой покоились несколько тонких пластов сырого гребешка, капли оранжевого соуса и сыр с оттенками хрена. Гребешок очевидно свежий, но его полностью подавили кислота соуса, соленость щучьей икры, вязкость сыра и напористость хрена. Внешне красиво, но во вкусе сумбур, и точно не выше одноразового «съедобно». «Винегрет из печеных овощей с килькой томилинской» (580 руб.) – минимальная порция, интересная композиция и полное разочарование во вкусе. Овощные куски крупные, жесткие, с хрустом сырости. Специи минимальные. Соль только в рыбных полосках. Аромат растительного масла зашкаливал. Наглость укропа отталкивала. Чипсы, что разместились по сторонам, добавляли хруста, но не вкусности. «Яйцо пашот в сливочном шпинате с черной икрой» (950 руб.) – вновь мини-порция. Вид аппетитный. Яйцо пашот безупречное, теплое, с растекающимся желтком. Шпинатный соус сливочный, шелковистый. Черной икры для размера блюда достаточно. Ее солоноватость приятная. Единственный минус: свежая зелень, включая укроп, слишком уж наглая. «Уха из белых рыб с датским пончиком» (1600 руб.) – при подаче жесткий кипяток, так что пришлось ждать. Бульон прозрачный, в меру наваристый. Рыбный состав (по словам официанта) – стерлядь, судак, палтус и осетр. Соли почти нет. Перца самая малость. Пончик румяный, золотистый, но начинка внутри морозильная, будто этот самый пончик лично для меня держали в холодильнике, а затем подогрели на скорую руку. Общее впечатление – съедобно, а пончик и вовсе вычеркиваем. «Спагетти с боттаргой кефали, печеным чесноком и зеленью» (900 руб.) – порция на два поворота вилки. Пасту сварили правильно. Сливочное масло ощущалось в полном объеме. Вся соль в пластах рыбной икры. Чеснок агрессивный, и именно из-за него блюдо угодило в зону «съедобно». «Пельмени с волжской копченой щукой и фуагра, бульоном из сена и грибов» (900 руб.) – пять достаточно больших конструкций из тонкого, местами дырявого теста, внутри которых сидела начинка из вялой рыбной сухости. Зато бульон и специи были приятны во всем и вывели блюдо на уровень «съедобно». «Цветная капуста конфи с черной смородиной и кремом из нута» (650 руб.) – пара пучков в меру мягкой и в то же время хрустящей капусты, которую без всякого стеснения уничтожил резкий, кислый и немного горький темно-красный соус из ферментированной смородины. Крем из нута тоже делу особо не помог. Он был базовый, комнатной температуры и без всяких увлекательных специй. «Мусс из сибирской облепихи с мороженым из вареной сгущенки, гречневые чипсы и еловая пудра» (500 руб.) – не самая обычная, сдержанно-сладкая, местами контрастная комбинация вкусов и текстур, которая временами складывалась на ложке во вкусную гармонию необычности.
Интерьер и атмосфера
Внутри, за парой массивных дверей, разместилось обеденное пространство, разбитое на две зоны: основную и водочно-икорную. Оформление все такое же серое, богатое, в серьезных декорациях и с дорогими материалами. Потолок гладкий. На полу знатный элитный паркет. На внешней стене выстроились большие окна с видом на Кремль, Манеж, Охотный ряд и бывшую гостиницу «Москва». Стены в пилястрах, карнизах и узорах лепнины. В центре обосновались бар и алкогольные стеллажи. Дальнюю стену облюбовало большое стеклянное панно с дамами. Другие места заняты картинами-портретами, живой зеленью, деревянными тумбами-перегородками и кое-какой антикварной утварью. Мебель ресторанная, добротная, удобная. Столы в белых скатертях и при полной сервировке, даже несмотря на то, что в 17:00 в двух залах заняты всего два стола. Освещение продуманное: буржуйские люстры и точечные светильники по периметру. Температура комфортная. Музыка – невнятный джаз. Гардероб в коридоре, рядом с туалетами. Мухи только фруктовые.Еда
Несмотря на то что в ресторане произошла смена шеф-повара и вместо Антона Ковалькова руководить поварской командой товарищ Раппопорт пригласил модного берлинского петербуржца Евгения Викентьева, само меню на момент моего визита подверглось лишь косметической корректировке, а точнее, в уже знакомый список блюд современной русской кухни добавились восемь позиций. На большом плотном белом листе устроились девять разделов, включая удовольствия для новорусского дворянства из людей служивых: «Просто Икра» и «Завтрак Бурлака» за 40 000 рублей (ирония, а точнее стеб, налицо). Цены высокие. Порции отлично подойдут гостям, которые следят за фигурой, размером талии и тем, как они выглядят на фото в Инстаграме.
Дальневосточный морской гребешок с морошкой, щучьей икрой и страчателлой с хреном, 850 ₽ 
Винегрет из печеных овощей с килькой томилинской, 580 ₽ 
Яйцо пашот в сливочном шпинате с черной икрой, 950 ₽ 
Уха из белых рыб с датским пончиком, 1600 ₽ 
Спагетти с боттаргой кефали, печеным чесноком и зеленью, 900 ₽ 
Пельмени с волжской копченой щукой и фуагра, бульоном из сена и грибов, 900 ₽ 
Цветная капуста конфи с черной смородиной и кремом из нута, 650 ₽ 
Мусс из сибирской облепихи с мороженым из вареной сгущенки, гречневые чипсы и еловая пудра, 500 ₽ 
Вода Evian 0.75, 560 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду Хлебная корзина 
Дальневосточный морской гребешок с морошкой, щучьей икрой и страчателлой с хреном 
Винегрет из печеных овощей с килькой томилинской 
Яйцо пашот в сливочном шпинате с черной икрой 
Уха из белых рыб с датским пончиком 
Спагетти с боттаргой кефали, печеным чесноком и зеленью 
Пельмени с волжской копченой щукой и фуагра, бульоном из сена и грибов 
Цветная капуста конфи с черной смородиной и кремом из нута 
Мусс из сибирской облепихи с мороженым из вареной сгущенки, гречневые чипсы и еловая пудра 
Вода Evian 0.75
Наценка на воду — x2,3 (240₽ в магазине «МосНапитки»)Сервис
Обслуживание в пустом зале было отточенное и профессиональное. Молодые люди работали командой, за грязной посудой, приборами, салфетками и водой следили. С меню и рецептурой сотрудники были знакомы, ничего не упускали, не забывали и не путали, на просьбы реагировали своевременно.Итог
Очередной год, очередные перемены, очередной новый шеф-повар, очередное суперменю и очередной виток псевдоновизны – и все это звучит красиво в бумажках пресс-релизов, но на самом деле говорит о том, что «Белуга» своими усилиями недовольна. Лично мне обновления и результаты труда товарища Ковалькова в прошлом году виделись очень даже удачными, но у инвесторов и рестораторов было явно иное мнение, которое и побудило их к действию. Итог – еда спрыгнула вниз и наслаждается там восхвалениями, пропитанными стараниями пиара.
Дата и время посещения — 1 декабря 2019, воскресенье, 20:25
Мои первые походы в ресторан «Белуга» от объединенной компании «Рестораны Раппопорта» успехом не увенчались. На втором этаже исторической гостиницы «Националь» было иногда интересно, местами вкусно, но особого восторга не возникло. Но потом, начиная с лета 2019-го, в новостях и комментариях стали всплывать разные любопытные и откровенно аппетитные подробности изменений, которые ввел в ресторане новый шеф-повар Антон Ковальков. Естественно, такое я не мог не заметить и стал планировать свой третий визит. Правда, добрался я до «Белуги» лишь в первый день зимы. «Хлебная корзина» (300 руб.) платная, разнообразная, домашняя, с двумя видами сливочного масла (чернослив и кленовый сироп). Вкусно, душисто и качественно. «Сациви из осетрины» (1450 руб.) – необычное блюдо, где сочетание ингредиентов создавало нечто аппетитное, но совсем не похожее на привычный вариант сациви. Во вкусе улавливались копченость рыбы, сладость гранатовых зерен, легкая терпкость грецких орехов и забавная череда специй. «Тартар из мраморной говядины с черной икрой и муссом из сыра» (1450 руб.) – небольшое красивое блюдо с утонченным переплетением текстур и вкусов, отличным от обычных тартаровых вариаций. Мясная нарезка идеальная. Температура – легкая прохлада. Черная икра – удачное дополнение. Соль умеренная. Сырный мусс воздушный, объединяющий все ингредиенты. «Простой бутерброд с черной икрой» за полтора года сменил название (раньше он представлялся «Сложным бутербродом») и лишился микрозелени, зато приобрел достоверность в отображении советского прошлого: белый хлеб, сливочное масло и черная икра. Осталось добавить черный чай с сахаром – и в памяти уже танцует предпраздничный декабрь-79, только, без 1300 рублей, которые просили за бутерброд в «Белуге». «Московский раковый суп» – моя новая «прелесть». Порция маленькая. Цена кусачая, 1600 руб. Но вид аппетитный, и вкус - сплошное удовольствие. Бульон прозрачный, насыщенный, сбалансированный. Рыба и раковые шейки сочные, нежные. Картошка сладковатая. Зелень яркая. Уровень перца и соли выверенный. «Спагетти с боттаргой кефали» (900 руб.) по совершенству исполнения проигрывали только супу-«прелести». Пасту сварили безупречно. Соус с оттенками сливочности смастерили превосходно. С солью не промахнулись. Боттарги не пожалели. «Колобки по-киевски с пюре из печеного картофеля» (780 руб.), возможно, ушли от дедушки, бабушки, зайца, волка и медведя, но от меня ускользнуть не смогли. Съел я эти вкусные колобки в румяной золотистой корочке, проглотил их теплое, сочное, курино-укропное нутро и закусил отменным, сливочным, сладким пюре с легкими нотками копчености. И только бежевый соус в центре тарелки, оказавшись слишком резким и пересоленным, продолжил идти дальше… к лисе. «Воздушная котлета из судака» (900 руб.) была хороша, причем как внешне, так и на вкус. Текстура действительно воздушная. Оболочка зажаристая. Нутро сочное. Вкус рыбный, но не назойливый. Сытность повышенная. Вспомогательные компоненты качественные. Тартар из овощей добавлял дружелюбной свежести, сливочный соус – насыщенности, а мелкая щучья икра вносила легкую солоноватость. В роли гарнира к котлете выступило обычное «Картофельное пюре» (400 руб.). Прибыло оно остывшим, но все же сумело сохранить приемлемый (съедобный) уровень сливочности и сладости, как и картофельную сущность. «Палтус с биском из магаданских креветок» (1450 руб.) отличился очень приятной нежной рыбной составляющей, аппетитно похрустывающими обжаренными салатными листьями и совсем неудачным соусом из креветок. Без соуса идеально, с ним лишь вкусно. Десерт «Графские развалины» (400 руб.) предстал передо мной в виде набора, включающего в себя два шарика черносливного мороженого, две белые муссовые конструкции с кислинкой, нарезку из чернослива и сухие осколки шоколадного безе. К технике исполнения никаких претензий. Но со вкусом я, увы, не подружился: слишком он был разрозненный, аж до уровня «съедобно».
Оказавшись внутри среди деталей интерьера ар-нуво, я направился вверх по широкой лестнице к стойке приветствия и добродушной даме-хостес с кипой меню. Далее мой путь лежал через небольшой коридор и массивные дубовые двери в знакомый обеденный зал, разбитый на две зоны. В свете вечерних огней оформление смотрелось ярче, богаче и элегантнее. Серые стены украшали лепнина, зеркала, полуколонны и узорчатые карнизы с подсветкой. На полу лежал добротный паркет. С синего потолка опускались массивные дорогие люстры. Рядом с выходом разместилась полукруглая стеклянная барная стойка, которую окружали редкие высокие красные стулья, стеллажи и винные шкафы. Из больших окон открывался вид на Манежную площадь, новодел Four Seasons на месте гостиницы «Москва» и Кремль. Среди продуманных декораций выделялись стеклянный барельеф и картины с изображениями дам из прошлого. Освещение было общее и в то же время точечное. Мебель отличалась добротностью. Стулья-кресла удобные. Столы в скатертях. Расстояния между гостями комфортные. Акустика похвальная. Музыка если и играла, то очень тихо. Температура была приятная. Гардероб работал.
Меню от товарища Ковалькова представляло собой широкий плотный лист бумаги, заполненный мелким шрифтом и несколькими разделами. Список блюд большой. Подборка авторская, с акцентом на отечественные рецепты и икру. Многие названия интриговали, но некоторые вызывали вопросы, и тогда на помощь приходил персонал. Цены были выше стандартных, а для кое-каких видов икры и вовсе уходили в зону «очень дорого». Порции средние.
Хлебная корзина, 300 ₽ 
Сациви из осетрины, 1450 ₽ 
Тартар из мраморной говядины с черной икрой и муссом из сыра, 1450 ₽ 
Простой бутерброд с черной икрой, 1300 ₽ 
Московский раковый суп, 1600 ₽ 
Спагетти с боттаргой кефали, 900 ₽ 
Колобки по-киевски с пюре из печеного картофеля, 780 ₽ 
Воздушная котлета из судака, 900 ₽ 
Картофельное пюре, 400 ₽ 
Палтус с биском из магаданских креветок, 1450 ₽ 
Графские развалины, 400 ₽ 
Вода Evian 0.75, 560 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду 
Хлебная корзина 
Сациви из осетрины 
Тартар из мраморной говядины с черной икрой и муссом из сыра 
Простой бутерброд с черной икрой 
Московский раковый суп 
Спагетти с боттаргой кефали 
Колобки по-киевски с пюре из печеного картофеля 
Воздушная котлета из судака 
Картофельное пюре 
Палтус с биском из магаданских креветок 
Графские развалины 
Вода Evian 0.75
Наценка на воду — x2,3 (240₽ в магазине «МосНапитки»)
Итог таков:
В лучах вечерней Москвы, в интерьере дорогого ар-нуво, среди картин, хрусталя и живой зелени, ресторан «Белуга» презентует гостям отменный сервис, расслабляющую атмосферу и увлекательную вкусную авторскую экскурсию в мир рыбы, икры и морепродуктов в исполнении господина Ковалькова и его команды.
После бурного открытия, вереницы хвалебных и не очень обзоров, ажиотажа, споров, обсуждений, осуждений, побуждений и рассуждений на тему водки и икры ресторан «Белуга» как-то незаметно ушел в тень. Спустя всего пару месяцев уже никого не интересовала ни смена шеф-повара, ни переработка меню. Московская публика просто-напросто забыла о рыбе семейства осетровых и увлеклась новыми, более свежими гастрономическими проектами. А тем временем «Белуга» продолжала жить и бороться в пучине гастрономического океана.
Воскресенье. Обед. Ресторан — пуст. Ни одного занятого стола, ни одного гостя. Лишь по периметру тихо грустил персонал. Интерьер, естественно, остался прежний: много синего, много декораций, картины, панно из мутного стекла, большие окна с видом на Кремль, массивные столы и зеркала. В меню изменения чуть более очевидные, но не настолько, чтобы как-то кардинально поменять гастрономическую направленность. Акцент все такой же советский, упакованный в новорусский формат. Отдельным разделом в самом центре большого листа, как и раньше, восседала икра в самых разных ее проявлениях.
Еда с момента открытия стала проще, а кое-где даже хуже.
Сложный бутерброд с черной икрой, 1200 ₽ 
Тартар из корюшки, 460 ₽ 
Карпаччо из чира, 480 ₽ 
Яйцо пашот в сливочном шпинате с осетровой икрой, 950 ₽ 
Салат оливье с томленой стерлядью, 660 ₽ 
Уха из стерляди, 740 ₽ 
Тальолини с боттаргой, 1100 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду 
Сложный бутерброд с черной икрой 
Тартар из корюшки 
Карпаччо из чира 
Яйцо пашот в сливочном шпинате с осетровой икрой 
Салат оливье с томленой стерлядью 
Уха из стерляди 
Тальолини с боттаргой Вода Aqua Panna 0.75
Наценка на воду — x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
Обслуживание выглядело и звучало профессионально. При пустом зале молодые люди работали сообща и дружно. Всё прибывало и убывало вовремя, без заминок и лишних просьб.
Итог таков:
В гостях у «Белуги» стало как-то грустнее, причем грусть, судя по всему, поселилась в ресторане на перманентной основе. А как все красиво начиналось: шампанское, икра, водочка, красивые наряды, аншлаг и звонкий женский смех.
Товарищ Раппопорт — молодец, стругает рестораны один за другим, причем все разные, с разными концептами и уклонами. Последнее его детище — не просто ресторан русских деликатесов «Белуга», а еще и икорное «Brasserie», открывшееся на втором этаже гостиницы «Националь» в помещении, которое раньше оккупировало итальянское заведение Piazza Rossa. Итальянец там не прижился, и потому теперь гастрономической дискотекой вовсю заправляет господин Раппопорт, предлагая изысканной московской публике очередной аттракцион. И совершенно не важно, что на дворе холод и снег, что вокруг и около витают кризисные настроения, на втором этаже пятизвездочного отеля, среди панорамных окон с видом на Кремль, дорогих ваз, люстр и картин царит атмосфера праздника жизни с шиком, водочкой, икоркой и игристым.
От Piazza Rossa новой «Белуге» достались паркет и кое-какие картины, все остальное претерпело существенные изменения. Теперь основной зал не деревянно-желтый с бежевыми вставками и множеством зеркал, а спокойно-синий, с белыми вставками, барной стойкой, внушительным стеклянным панно с русскими красавицами и новой мебелью. Оформление блестящее, дорогое, помпезное. Зайдя внутрь и усевшись в удобное синеватое кресло, сразу понимаешь, что попал именно к мэтру ресторатору.
Меню в «Белуге» — почти сплошная икорно-рыбная круговерть, приправленная закусочками под водочку в виде различных бутербродов и солений. Названия заигрывают с русской тематикой, но на самом деле набор блюд взят из советско-партийно-цековской столовой. Конечно, ностальгия — дело хорошее, но время вспять не повернешь, и поварская команда «Белуги» это прекрасно понимает, поэтому она старается отобразить современные тенденции. Только стремление и реальные результаты не всегда совпадают.
Брускетта с камчатским крабом, 1200 ₽ 
Грузди белые маринованные, 340 ₽ 
Тартар из оленя, 380 ₽ 
Дегустационный сет из трех видов икры (8600 в меню) - комплемент, 0 ₽ 
Сугудай из муксуна, 650 ₽ 
Яйцо пашот с черной икрой и раковым биском, 1340 ₽ 
Суп консоме из Визиги, 420 ₽ 
Эскимо по-киевски, 480 ₽ 
Солянка из осетровых рыб, 1200 ₽ 
Вода Aqua Panna 0.75, 570 ₽ 
Картофельное пюре с трюфелем, 250 ₽ ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Подробнее о наценке на воду 
Брускетта с камчатским крабом 
Грузди белые маринованные 
Тартар из оленя 
Дегустационный сет из трех видов икры (8600 в меню) - комплемент 
Сугудай из муксуна 
Яйцо пашот с черной икрой и раковым биском 
Суп консоме из Визиги 
Эскимо по-киевски 
Солянка из осетровых рыб 
Вода Aqua Panna 0.75
Наценка на воду — x3,5 (165₽ в магазине «МосНапитки») 
Картофельное пюре с трюфелем
Но как только к столу добираются блюда рыбные и морепродуктовые, ситуация меняется на 180 градусов. «Брускетта с крабом» — пресная, авокадо слишком «зеленое» и потому твердое, как крепость, хлеб-бриошь сухой, крошится и отказывается впитывать сок от начинки. «Сугудай из муксуна» — теплый, пресный, с ощутимым и надоедливым рыбным послевкусием. «Суп-консоме из визиги» — очень странный, с рыбным назойливым оттенком, с мелкими, твердыми комками-пельменями и минимумом приправ. И наконец, «Солянка из осетровых рыб» (блюдо горячее, не суп). Вид завлекающий — жаркое, с корочкой, шипящее, ароматное, но стоит копнуть вилкой, как тут же проявляются промахи. Рыба — сухая, жесткая. Кислота — ощутимая, обволакивающая, резкая, раздражающая. Никакой нежности, никакой элегантности. А еще «Картофельное пюре с трюфелем» — слишком вязкое, как манная каша. Несмотря на то, что в пюрешной массе проглядывались темные трюфельные вкрапления, что-то мне подсказало, что трюфель был маринованный, из банки, а такой герой, как известно, все что угодно затопчет.
По сервису у меня лишь одно нарекание. Кухня работала очень медленно, соответственно, все блюда прибывали с существенными опозданиями, от заказа до первого блюда прошло 25 минут, на весь обед ушло более часа. В остальном все профессионально и вежливо.
Итог таков:
Новая «Белуга» — это «богато» и «красиво» на российский манер. Икра горой. Шампанское рекой. А как же гастрономия, спросите вы? А гастрономия «Белуге» не нужна, потому что этот ресторан не про еду, он про икру и про тех, кто за нее щедро платит.
Лучший ресторан России — высокий титул был присвоен «Белуге» авторитетными ресторанными критиками страны спустя всего лишь полгода после открытия. Предложение воистину уникальное: два десятка разновидностей икры, выдающиеся российские деликатесы, изящная и остроумная версия русской кухни, одна из самых больших в мире водочных карт, все доступные в России сорта шампанского, стильный интерьер, фантастический вид на Красную площадь со второго этажа отеля «Националь» и при этом, как всегда, разумные цены. Александр Раппопорт развернул тему российской гастрономии под новым углом и посвятил центральный раздел меню только икре: такого богатого ассортимента Москва еще не видела. Дегустировать можно прицельно и азартно, заказывая по 25 грамм (стопку водки или чёрный чай с лимоном подадут в качестве комплимента), обстоятельно и подробно, пробуя эстетские дегустационные сеты из трёх видов икры (например: осетра, белуги и стерляди), или расслабленно и с удовольствием, выбирая икру в подходящей по смыслу компании деликатных продуктов вроде яиц пашот, артишоков или пасты.
Хороший интерьер, отличная публика и обслуживание. Русская кухня, странная винная карта, но Вкусно. Все получилось, хорошо для компаний, свидания. Вид на Исторический музей, локация отличная