4.0
2-й визит

Волна

Открыть в Яндекс-картах
Михаил Костин Михаил Костин
13 ноября
2019
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

Ресторан «Волна» с бренд шефом Владом Пискуновым и шеф-поваром Александром Поповым – это уже третья попытка товарища Деллоса и его Maison Dellos создать в длинном помещении на Тверском бульваре что-то интересное и завлекающее. А началось все в конце 2015 года. Тогда, следуя всеобщему столичному увлечению кухней нордик, господин Деллос открыл «Оранж Три». Поварскими делами там заведовал весьма известный шеф-повар из Финляндии, а интерьер отображал некую сдержанность и прохладу. Спустя два года к вкусам Скандинавии Москва стала равнодушна, зато полюбила отечественные рыбу и морепродукты. Господин Деллос отправил в отставку «Оранж Три» и основал на его месте «Волну», которая продержалась еще два года. Но недавно на просторах интернета засверкала новость о том, что в «Волну» пришли перемены, а вместе с ними и известный шеф-повар, гастрономический энтузиаст и исследователь русской кухни Влад Пискунов.

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Оформление с момента моего последнего визита ничуть не изменилось. Вход через стеклянные двери фойе. Гардероб и туалет вдалеке, за углом. Зал прямоугольный, вытянутый, кирпично-деревянный. Первой гостей встречает длинная гладкая барная стойка с подсвеченными амбразурами для бутылок. Затем идут большой аквариум, лестница, убегающая вниз на кухню, и подиум, который упирается в переливающуюся настенную морскую композицию. Потолок низкий, украшенный пластиковыми и деревянными панелями, оранжевыми светильниками, оставшимися еще с «нордических» времен, и черными вставками коммуникаций. Пол паркетный, дорогой. Мебель удобная, ресторанная и тоже родом из «Оранж Три». Расстояния между столами правильные. Музыка сдержанная. Температура комфортная. Освещение тусклое. Посторонних запахов нет.

Меню от Пискунова и Попова в «Волне» рыбно-морепродуктовое с вкраплениями русской тематики. Список блюд не раздутый. Названия понятные. Цены высокие. Порции средние.«Хлебная корзина» (150 руб.) платная, разнообразная, свежая, вкусная, без сухости, вчерашней заветренности и крошек.

«Салат с арктическим лососем» (990 руб.) – набор из трех кусков опаленного лосося в сладковатом соусе, салатного микса, присыпанного сырной крошкой, и некоего подобия овощного брюнуаза, которое играло роль сальсы. По отдельности вкусно, особенно лосось, но вместе как-то хаотично.

«Севиче из форели» (750 руб.) – на вид скорее тартар, дополненный фрагментами авокадо и томатов, кедровыми орехами, свежей зеленью, луком и легким кисловатым, но совсем не острым соусом. Как тартар – на четверку, как севиче – слишком уж сильное отступление от классики.

«Гребешки в сливочно-трюфельном соусе» (1470 руб.) – три ракушки, в которых восседали вкусные, сочные и умеренно упругие среднекалиберные гребешки под покрывалом из шпината и сливочного соуса с оттенками трюфеля и сыра. Внешний вид на любителя, зато к вкусовой составляющей никаких претензий.

«Рассольник с сахалинскими гребешками» (550 руб.) – необычный суп, достойный внимания. Бульон наваристый, густой. Перловка вкусная. Кислинка на месте. Гребешки обжарили заранее, снабдив их аппетитной корочкой. Баланс специй продуманный. Ничего лишнего. Свежо и вкусно.

«Фрикадельки из карпа в томатном соусе» (790 руб.), как оказалось, таили в себе не только карпа, но и форель с судаком, а в меню о них ни слова. На общий вкус дополнительные ингредиенты, естественно, повлияли, но хуже его не сделали. Три пузатые сферы получились сочными, нежными, сдержанно рыбными. Томатный соус был яркий, со сладостью и помидорной кислинкой. Правда, с пюре, которое в чеке превратилось в «Печеный картофель» за 250 руб., ни фрикадельки, ни соус общаться не желали, поскольку белая картофельная масса вышла кислая, сухая и не излучала никакой картофельной сущности.

«Пельмени из арктического лосося» (990 руб.) были хороши во всем. Тесто тонкое. Защипы аккуратные, проваренные. Начинка нежная. Соус густой, но не слишком сытный. Пряность умеренная. Припущенные помидоры черри яркие.

«Ред Снеппер» официант предложил приготовить в тайском соусе и на гриле. Я согласился. Рыбу разделали у стола. Вкус в обеих вариациях был интересный, но не идеальный. В часть волокон забралась сухость. Тайский соус оказался слишком сладким. Размер порции с учетом цены в 5500 рублей отличался скромностью.

«Йогуртовый» десерт (690 руб.) – белая роза на белой тарелке. Вкус приятный, с кислинкой, сдержанно сладкий и ощутимо нежный.

Обслуживание в мой визит было мужское, энергичное и общительное. Молодые люди работали единой командой, за редкими гостями следили пристально, ничего не упускали и не забывали, по меню советы давали, впечатлениями интересовались, оговоренный порядок подачи блюд выдерживали и уместно шутили по случаю.

Итог таков:

Новая «Волна» с господами Пискуновым и Поповым явно лучше старой – той, что начала свою работу в поздние месяцы 2017 года. Сейчас там интереснее, аппетитнее и душевнее. Осталось поправить освещение, доработать кое-что в еде – и можно смело шагать бодрым вкусным шагом в год 2020-й.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

В обновлённом ресторане @volna_moscow от @maisondellos бренд-шефу Владу Пискунову и шеф-повару Александру Попову удалось внести достаточно вкусных деталей, чтобы сделать проект интересным и гастрономически позитивным. Осталось поработать с освещением, исправить мелкие недочеты в некоторых блюдах, и можно смело шагать завоевывать год 2020. (Подробнее на сайте www.moscow-restaurants.ru) #едавмоскве #ресторанымосквы #ресторанволна #волна #foodinmoscow #moscowrestaurants #volnarestaurant #maisondellos

Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru)

Михаил Костин Михаил Костин
25 января
2017
Еда
Сервис
Атмосфера
Интерьер

2017-й только-только приступил к своим годовым обязанностям, а гастрономический тренд на лето в Москве уже обозначен и утвержден господами рестораторами и их ресторанными группами. Нам, потребителям и посетителям, остается лишь смириться с тем, что этим летом нам будет нравиться севиче и всё, что связано с этим блюдом перуанской кухни. Под грядущую «Севичеманию», начиная с прошлого года, в Москве активно создаются новые проекты. Товарищ Раппопорт впопыхах переделал дырявый «Латинский квартал» в такой же дырявый Latinos. Господин Орлов прошелся своим бульдозером по «Поехали» и поставил на его месте бодрый и качественный «Сугудай». Команда из Wine Religion запустила Cevicheria на Пречистенской набережной. Аркадий Новиков и его Novikov Group в срочном порядке переделывают тихо покинувший нас «Семирамис» в рыбный «Клёво», а Андрей Деллос и Maison Dellos отправили в отставку нордический проект «ОранжТри» и презентовали новый ресторан «Волна».

Подписывайся, чтобы не пропустить!



Внешне «Волна» отличается от «ОранжТри» лишь некоторыми новыми деталями интерьера, рыбным прилавком в центре прямоугольного зала и большой панельной стеной, по которой в симпатичной подсветке плавают белые рыбехи. Остальное же перешло «Волне» по наследству от предыдущего резидента, включая темный интерьер, ступенчатый пол, мебель и барную стойку у входа. С учетом минимальных изменений сидеть в новой «Волне» так же комфортно, как и в старом «ОранжТри». Ничего не напрягает, не раздражает, не отвлекает. Можно спокойно откинуться и поизучать небольшое рыбно-морепродуктовое меню, состоящее из двух частей.

Первая часть танцует вокруг сырой рыбы и включает в себя такие блюда, как строганина, сугудай, тартар, варианты морепродуктов «на льду» и, конечно же, севиче. Вторая отвечает за теплое и горячее. Выбор и там, и там ограничен. В названиях и описаниях блюд прослеживается некая странность, которая в еде зачастую переходит в непонятность. Блюда вроде выглядят интересно, а пробуешь и не понимаешь, что к чему, зачем, отчего и для кого.

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

Форшмак
закуска
490 ₽
нейтрально
Брускетта со шпротами
закуска
350 ₽
нейтрально
Растегай
закуска
95 ₽
понравилось
Тар-тар из нерки
закуска
600 ₽
понравилось
Сугудай из омуля
закуска
495 ₽
не понравилось
Оливье с креветками и форелью
салат
750 ₽
не понравилось
Уха
суп
800 ₽
не понравилось
Котлета из судака
горячее
690 ₽
нейтрально
Вода San Pellegrino 0.75
Наценка на воду — x2,4 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
напиток
390 ₽
нейтрально
Coca Cola 0.25
напиток
190 ₽
нейтрально
Полба
гарнир
350 ₽
понравилось
Подробнее о наценке на воду
«Оливье с креветками и малосольной форелью» на вид совсем не оливье, а какое-то салатное колесо: сверху авокадо, по бокам с одной стороны крошечное яйцо, с другой — красноватая крошка, внутри — мелко порубленные креветки и рыба в майонезе. Чтобы попробовать, блюдо нужно вначале его разломать, потом собрать осколки на вилку и запустить в рот. При этом уловить единство всех ингредиентов все равно не удается.

«Форшмак» — на вкус обычный, хотя при заказе очень заинтересовали баклажаны. Но их я не поймал, а ведь искал и ждал.

«Брускетта со шпротами» звучала заманчиво в меню, но на деле оказалась простым бутербродом со шпротами и без всяких изысков.

Между тем «Расстегай с треской и печенью налима» получился румяным, мягким, интересным, с радужной начинкой и правильным набором приправ.

«Тартар из нерки» тоже не подвел. Во вкусе чувствовались интеллигентность и тонкость. Приятная кислота прекрасно сочеталась с насыщенной рыбной нарезкой.

«Сугудай из омуля» ничего дельного так и не спел, забив рецепторы уксусным привкусом.

«Уха» — пустой и пресный суп. Никакой насыщенности, никакого навара, одна вода и жесткая, невыразительная, безвкусная рыба.

«Котлета из судака» выглядела прилично, но различные элементы блюда друг с другом объединяться никак не желали. Как следствие, рыбная котлета пропела о себе и про себя, начинка в виде крабового соуса исполнила оду крабовому биску, гарнир из овощной нарезки воспел Италию, а холодные солоноватые водоросли в своей песне помечтали о далеком море.

Зато в «Полбе» не было никакого диссонанса. Действительно вкусно, сытно и душевно.

К обслуживанию претензий не возникло. Молодые люди все делали с интересом и энтузиазмом, по меню инструктировали, приборы меняли, спрашивали, переживали.

Итог таков:

Как и «ОранжТри», который товарищ Деллос открыл пару лет назад, пытаясь поймать когда-то популярный тренд на кухню нордик, ресторан «Волна» пытается вскочить в один из вагонов севичерийно-рыбного состава, но в отличие от «ОранжТри» «Волна» пока не может похвастаться ни уникальной концепцией, ни необычным интерьером, интересным меню и качественной едой. Пройдет тредн, умрет «Волна», а пока … а пока едим севиче и всем рассказываем, что именно об этом блюде мы всю жизнь мечтали.




Дизайнеры Maison Dellos создали простой, но эффектный и полный аллюзий на водный мир интерьер. Теплая золотистая волна светильников ведет от входа к визуальной доминанте зала: стене, где в бликах света плещутся карпы. В центре зала установлен оббитый медью прилавок, напоминающий всплывающую из морских глубин подводную лодку. В ледяных боксах здесь выложены креветки, устрицы и рыба, а повара сервируют быстрые блюда. Новым бренд-шефом ресторана стал Влад Пискунов, (шеф-повар ресторана «Матрешка», автор книг о еде и эксперт по русской кухне), его правой рукой и шеф-поваром «Волны» — Александр Попов. Меню «Волны» сознательно уходит от уклона в национальные кухни, выбирая своим флагманом рыбный интернационал. Качество продуктов и щепетильность их приготовления, помноженные на опыт и изобретательность, сами собой складываются в стройное гастрономическое уравнение.

comments powered by HyperComments



МНЕНИЕ ДРУГИХ КРИТИКОВ

Фото Комментарии
  • Волна
  • Волна
doiche04, 17 апреля 2017

Отличные салат с щупальцами кальмара и мурманский лосось. Палтус печёный — для любителей чуть жирного, показалось. Вообще, рыба просто таяла. Потрясающий кофе. Тихо, уютно

Vladimir, 25 августа 2018

This is a tiny place with a fresh seafood and good atmosphere, I visited it several times and always I returned satisfied and found some interesting new meals.

Подписка на автора







Подпишитесь на Foursquare

Телеграм